Omelet met spinazie en zalm

Ingrediënten voor 1 persoon – 2 eieren – 1 theelepel olijfolie – 60 gram spinazie – 30 gram cherrytomaten – 50 gram gerookte zalm – snufje zout en peper

Bereidingswijze
Prak de banaan en klop de eieren los. Meng de banaan met de losgeklopte eieren, een snufje zout, het speltmeel en het bakpoeder en mix tot een een glad beslag. Verwarm een scheutje olie in een koekenpan. Schep drie hoopjes beslag in de pan en bak de pannenkoekjes in ongeveer 3 minuten aan beide kanten goudbruin. Herhaal met de rest van het beslag. Schil de mango en snijdt hem in grove stukken. Pureer de mango in een keukenmachine tot een gladde saus. Leg een stapel van zo’n 3-4 pannenkoekjes op ieder bord en maak af met de mangopuree en de kokosflakes.
Klop de eieren los in een kommetje. Was de cherrytomaatjes en halveer deze. Verhit de olie in de koekenpan.
Voeg de cherrytomaatjes toe. Was de spinazie en voeg deze toe bij de cherrytomaatjes. Wanneer de spinazie is geslonken, voeg het geklopte eieren eraan toe. Maak het geheel op smaak met zout en peper
Bak het omelet op middenlaag vuur, totdat de bovenkant niet meer glazig is. Snijd de zalm in kleine snippers en voeg deze toe
Tip: Wil je de zalm al eerder mee gebakken hebben? Voeg hem dan eerder toe.
Doe het geheel op een bord en smakelijk!